▲晴天の空の下での乾燥作業。瀬戸内の澄んだ空気に触れる天日干しは、小豆島の素麺づくりで大切な工程の1つだそう。Photos by Sohei Oya

オリーブや醤油、佃煮、ごま油と並び、素麺もまた小豆島を代表する名産品の1つ。確かに島ではよく味噌汁などの汁ものに“ばち麺”と呼ばれる麺の端っこが入っていて、素麺がとても身近な食材であることを感じる。

島内には実に約150軒もの製麺所があり、その中でも伝統的な「手延べ」による素麺づくりを真摯に続ける「真砂喜之助製麺所」を訪ねた。1920年代に創業したこちらは、2代目の喜之助氏が製法を確立し、現在は3代目と4代目がその味を受け継ぐ家族経営の製麺所だ。あいにくの雨続きだった取材時、「明日は晴れそうなので天日干しをしますよ」と4代目の真砂淳さんが声をかけてくださったので伺うと、まさに作業の真っ最中。幅1mmほどに細く伸ばされた麺が朝日に透けて、まるで絹糸のように美しい。

▲店先での天日干しの様子。もともと小麦粉が流通し、塩づくりとごま油の製造が盛んだった小豆島。比較的雨量の少ない温暖な気候を含め、素麺づくりに適した土地だった。

▲4代目の真砂淳さん。作業の様子をもっと皆さんに知ってほしいと、製麺期間は見学も受け付ける（現在は出荷シーズンのため訪問の際は事前に必ず電話を）。乾燥する前の生麺の切れ端を「おいしいですよ」と少し分けてくださったので食べてみたら、まるで塩みのあるチーズのようだった！

原材料は小麦粉、塩、ごま油、以上。手延べから生まれる艶やかな喉越し

小豆島の素麺の特徴は、ほかの地域のように綿実油や菜種油ではなく、島の特産であるごま油を使う点。製麺時にごま油を塗る「アブラ返し」という工程を経ることで、麺の酸化を防止し、独特の風味を生むのだそう。真砂喜之助製麺所の作業場にも、ほのかにごま油の香りが漂っていた。

製麺作業は深夜3時頃から生地を練り上げる工程が始まり、乾燥、麺の裁断と、夕方まで丸1日続く。まさに夜明けから日の入りまでフル稼動だ。ツルリと絹のように滑らかな喉越しともっちりしたコシ、そしてふわりと広がる小麦の甘みこそ、喜之助の麺の持ち味だ。

「今は驚くほど美味しくて価格も安い“機械麺”をつくっていらっしゃるメーカーさんはたくさんありますし、それはそれですごいことだと思います。でも、昔ながらの手延べ麺がいかに手間暇をかけてつくられているかを、もっと皆さんに知っていただけたら」と真砂さん。確かに、この驚くほどの労力があってこそ、思わずスイスイと箸が進んでしまう喉越しと心地よい歯ごたえが生まれるのだろう。

▲室箱で麺を熟成させる工程。密閉性の高い木箱の中に吊るし、2〜3時間寝かせる。

▲熟成した麺を引っ張り上げながら細く伸ばしていく「こびき作業」。まずは60㎝ほどの長さに伸ばす第一段階。

▲麺をハタと呼ばれる器具に掛けていく「ハタづけ」の工程。150㎝ほどに伸びた麺を職人が足元まで引き伸ばし、最終的には約2mの長さに仕上げる。ハタづけされた麺は繊細なヴェールのような、はたまた天女の羽衣のような美しさ。

▲麺がくっつかないように箸を通していく「箸分け」の作業。麺の間に長い菜箸のようなものをスーッスーッと手際よく走らせていく。目にも止まらぬ速さ！

▲陽光と澄んだ空気を一杯に浴びる天日干しの風景。陽に当てる時間は30分〜1時間ほどで、その日の天気や気温、また麺の種類によって判断する。その見極めはまさに職人技だ。

▲天日干しを終えたら再び室内でじっくり乾燥。麺を取り込む作業はそれぞれの麺の状態を見て分刻みで行われる。3代目の博明さん（左）と4代目の淳さん（右）親子の動きは、まさにあうんの呼吸。

つくり手同士の信頼関係から生まれたパッケージ

真砂喜之助製麺所が全国に知られるきっかけとなったのが、モダンで温かみのあるパッケージデザイン。都内では「TODAY’S SPECIAL」や「d47 design travel store」などでも扱っているのでご存知の方も多いはずだ。

手がけたのは香川県在住のイラストレーター、オビカカズミさん。実はかねてからこちらの素麺のファンだったそうで、それがご縁で淳さんと意気投合し、パッケージやリーフレットをデザインすることになった。今では小豆島に関する著作のイラストやグッズのデザインなど多くを手がけていて、オビカさんは島になくてはならないクリエイターとなっている。小豆島にはついつい購入したくなるデザイン性の高い商品が多いけれど、真砂喜之助製麺所はその先駆けの一軒であり、淳さんもまた島の伝統を次世代へとつなぐ、つくり手のひとりなのだ。

▲真砂喜之助製麺所の代表作。左から、「太口そうめん」「細口そうめん」各500g 950円、「細口ふしめん」240g 594円。ふしめん（節麺）とは乾燥の際に棒で吊るした部分を切り分けたもの。2012年頃から現在のパッケージに。商品は製麺所でも購入可能。

小豆島ならではのフォトジェニックなプロペラとは？

余談ながら、個人的にグッときたのが天井に設置された室内乾燥用のファン。40年ほど前に素麺店のご主人が独自に開発したのがルーツと言われているそうで、小豆島の製麺所にはほぼ必ず設置されているとか。酒蔵や製茶工場などの工房にはアナログで無骨な専用器具が多く、それを鑑賞するのがまた楽しいのだが、このスチールのプロペラもまるで店舗のオブジェになりそうなカッコよさと思ったら、実際に島内や東京でインテリアとして使っているお店もあるのだとか。

▲乾燥用のファン。スイッチを入れるとモーターですべてのファンがグイーンと回転を始め、スピードも低速から高速まで調節が可能。

寒い時期に温かいつゆでいただくのもいいけれど、やはり素麺はひんやりとした喉越しが真骨頂。初夏に訪れたなら、ぜひ真砂さん家族が手塩にかけた麺をお土産にしたい。5月からは「太口そうめん」の製造が中心となり、梅雨に入ると中元の発送作業で製造はひと休み期間になる。自宅兼工場のため、購入＆見学希望の場合は事前に電話で問い合わせを。

真砂喜之助製麺所（まさごきのすけせいめんしょ）
住所：香川県小豆郡小豆島町池田2484-2
TEL:0879-75-0373
営業時間：10:00〜17:00（要予約）
定休日：日祝
URL: http://www.kinosuke.net