緒方慎一郎さん率いるSIMPLICITYでは、昨年より日本食の再発見をテーマにした「FOOD NIPPON」プロジェクトを展開している。毎回、特定の都道府県や地域にフォーカスし、その土地ならではの食材・酒・器を用いたコースメニューを、自身の日本食店「HIGASHI-YAMA Tokyo」で振る舞うという趣向だ。
そして、今年の第1回＜春＞に選ばれたのは、香川県高松。3月3日（月）〜15日（土）までの期間限定で、特別メニューが供されている。
紹介するどれもが緒方さんらが現地を訪れ、つくり手と深く関わるなかで、広く伝えていきたいと選んだものばかり。さらに「未来へつなげていくために、それらをそのまま伝えるのではなく、土地の人々とともに進化させていくことが重要」だと緒方さんは言う。
▲ 試食会での利き酒ならぬ利き醤油。丹波の黒豆を原料にしたものや、熟成期間を2年半、4年半にしたものなど、それぞれ味や香りが違う。右は、食前酒である勇心酒造の「リセノワール」
▲ 「香川おいで盛り」には、高松の家庭料理の1つ「しょうゆ豆」や伝承野菜「金時人参」、50cmの長さながら根元まで柔らかいアスパラ「さぬきのめざめ」など8品
生産者として紹介するのは、例えば、小豆島のヤマロク醤油。五代目の山本康夫さんは、「日本食の基本調味料である醤油・味噌のうち、伝統的な木桶で製造されているものは、総生産量の1%にも満たない」と危機感を抱き、唯一現存する製桶所に自ら弟子入り。「醤油屋が木桶をつくらなければならない時代になってきた」という山本さんの言葉は重く響く。
また、木桶の箍（たが）に用いるのは、長さ18、19mに及ぶ竹だ。しかし、このように長い竹は京都でも見つからなかったという。困り果てた山本さんが地元の木材店に尋ねると、そこで「自分の祖父が裏山に箍用の竹を植えた」ことを初めて聞く。「孫やひ孫の代に桶をつくり変えることを見越して祖父は竹を植えていた」ことを知ったそうだ。
▲ 「あん餅雑煮」は、餡入りの丸餅が入った白味噌仕立て。高松で食べられているものより、HIGASHI-YAMA Tokyoでは餅をやや小さくしているという
▲ 志度町に伝わる、瀬戸内産の鰆の押し寿司「かんかん寿司」。試食会で出されたのは、右が高松の料理店「まいまい亭」のもの、左がHIGASHI-YAMA Tokyoのもの。大きな木枠にくさびを打ち込み、一晩かけて徐々に締め上げるだけあって、見た目よりも重量感があり食べ応えがある
▲ 「かんかん寿司」の木枠。木槌で木枠を叩く際にカン、カンという音がすることから、この名がついたそう
そのほか、「FOOD NIPPON 2014 ＜春＞」では、家具で知られる桜製作所、清酒の西野金陵をはじめ、作家（陶器／上野剛児 吹き硝子／杉山利恵 陶磁器／平岡朋美 香川漆器／一和堂工芸）の器を実際に使用したり、展示・販売するなど、食にとどまらず伝えていく。HIGASHI-YAMA Tokyoの一店舗のみでの展開というのがややもったいない気もするが、食の奥に広がる地域の魅力や課題について思いを馳せる良い機会になるのではないだろうか。
日本の豊かな食文化を次代へどのように引き継いでいくか。その豊かさを実際に味わうことから始められる、SIMPLICITYならではのプロジェクトだ。
なお、「FOOD NIPPON 2014」の今年度の予定は下記のとおり。
第2回 ＜夏＞ 香川県 小豆島ほか 6月2日（月）〜14日（土）
第3回 ＜秋＞ 北海道 前編 9月1日（月）〜13日（土）
第4回 ＜冬＞ 北海道 後編 12月1日（月）〜13日（土）
