新型コロナウイルスによって世界は大きく変わりました。その変化を受け止めつつ新しい未来を築いていくために、原点に立ち返り、自らの「核」を考えることが必要なのではないか。そんな思いからさまざまな領域で活躍するスピーカーをお招きし、お話を伺っています。

今回のゲストは、東京・神田にあるレストラン「ブラインド・ドンキー」の経営者であり料理長、アーティストでもあるジェローム ・ワーグさんです。

▲野菜の花やハーブで飾られた「ブラインド・ドンキー」店内。奥に見えるのは日本地図。親交のある生産者が今後マークされていく。

「ブラインド・ドンキー」は、日本各地で持続可能な取り組みを行う生産者から届けられる食材を、シンプルながら最大限に生かす料理で知られています。「私たちの生活と自然とをつないでいるのが生産者。彼らがいなければ、自然も人間も存続できません」とワーグさんは言います。その考えのベースにあるのは、ワーグさんが25年間ヘッドシェフを務めたオーガニックレストランの草分け的存在、アリス・ウォータースの「シェ・パニーズ」（米国カリフォルニア州バークレー）の思想です。アーティストでもあるワーグさんは「食は文化である」という理念のもと、料理をつくるだけでなく、社会を動かすツールとして食と向き合ってきました。「土地が食を育み、食が人をつくり、そして人が社会をつくるのです」

▲ある日の一皿。ビーツと桃の一皿。梅干しとホーリーバジルのソースで。

▲魚とイカのスープ仕立て、トマトのコンフィのせ。

そんなワーグさんは2016年に日本に移住。欧米に比べオーガニックの重要性が定着していない日本で「100% Organic Japan」を掲げて17年に「ブラインド・ドンキー」をオープンしました。実現までには時間がかかるハードルの高いミッションですが、志のある生産者とのネットワークを広げながら、着実に実現に向かっています。

▲「ブラインド・ドンキー」の店先に生産者、Ome Farmの出張販売コーナーが出現。この日は、Ome Farmの食材を使ったスペシャルディナーが用意された。

▲日本で数少ない種採り農家の岩崎政利さん（長崎県雲仙市）も「ブラインド・ドンキー」に野菜を届ける生産者のひとり。

今回のAXIS Forumでは、日本に住んで5年目、2020年に、徳島県神山町の古民家での暮らしを始めたワーグさんにレストランという枠組みを超えた活動、人と自然の関係や食と農業の未来などについてお聞きします。また、ジェロームさんならではの、美味しいお野菜の食べ方についても教えていただく予定です。お楽しみに。
当日は「ブラインド・ドンキー」からオンラインライブ配信を行います。

▲徳島県神山町の自宅の庭

スピーカープロフィール

Jérôme Waag（ジェローム・ワーグ）
1959年パリ生まれ。シェフ、アーティスト。オーガニックレストランの草分け的存在であるアリス・ウォータースの「シェ・パニーズ」（米国カリフォルニア州バークレー）で25年間ヘッドシェフを務める。2011年食べられるアートインスタレーション「OPEN harvest」（東京現代美術館）参加のため来日。2016年東京に移住。2017年原川慎一郎氏とともにRichSoil & Co.を立ち上げ、東京・神田にレストラン「ザ・ブラインド・ドンキー」をオープン。2020年徳島県神山町に拠点をつくり自然とのつながりを大切にした活動をスタート。2020年、神山の農業を育てる「フードハブ・プロジェクト」支配人の真鍋太一氏が「ザ・ブラインド・ドンキー」の共同代表に就任。